Der Hase liegt im Pfeffer

Die Renaissance war auch in kulinarischer Hinsicht ein Aufbruch. Während höhere Stände in Saus und Braus lebten, war bei den Bauern allerdings Schmalhans Küchenmeister.

Nie hab ich schlechter gegessen und länger gewartet als in deutschen Gast­häusern“, klagte der Universalgelehrte Erasmus von Rotterdam. Das Landgasthaus, in dem er eingekehrt war, hatte keine lukullischen Genüsse geboten. Mehrere Stunden musste er warten, bis endlich eine Brühe mit Brotstücken, aufgewärmtes Fleisch und ein überaus saurer Wein serviert wurden. Erasmus von Rotterdam zeigte sich zutiefst erschüttert über so wenig Raffinesse. Erst in Nürnberg, neben Augsburg eines der größten Handelszentren, wurden seine anspruchsvollen Sinne befriedigt, nahm er sein harsches Urteil über die deutsche Kochkunst zurück. 

In den großen Handelszentren und an den Fürstenhöfen im deutschsprachigen Raum hatte die Küche der Renaissance mannigfaltige Genüsse zu bieten. Ausgehend von Italien und später Frankreich eroberte die „leichte“ Küche, angereichert durch exotische Gewürze und Beilagen, die ganze Alte Welt. Sie verdrängte die fantasielose und einseitige Kost des Mittelalters. Während Adelige und reiche Kaufleute sich zu wahren Feinschmeckern entwickelten, mit Schaugerichten und ausschweifenden Festgelagen ihren Reichtum zur Schau stellten, mussten sich die unteren Schichten mit dem täglichen Einerlei zufrieden geben. 

Erzherzog Ferdi­nand II. und seine Gemahlin Philippine Welser liebten große Festgelage. Auf Schloss Ambras wurde ausgiebig geschmaust und gefeiert. An gewöhnlichen Tagen kamen 24 verschiedene Speisen auf den Mittagstisch. Täglich wurden 900 Pfund (504 Kilogramm) Fleisch in kulinarische Genüsse verwandelt, das Wildbret noch nicht mitgerechnet. Denn am Hofe ging es nicht nur an Festtagen hoch her. Der Erzherzog und seine Frau waren als Genussspechte weithin bekannt, was sich im Laufe der Jahre in zunehmender Leibesfülle niederschlug. Denn von „leichter“ Küche im heutigen Sinne konnte damals keine Rede sein. Immerhin wurden täglich rund 50 Pfund Schmalz zum Braten und Kochen verwendet. In der Hofküche sorgte ein großer Stab an Küchengehilfen, Mägden und Leibköchen für das Wohl von 95 Personen, die sich beim Essen um das Herrscherpaar sammelten. Der Ruf der Ambraser Küche ging weit über die Landesgrenzen hinaus. So schickte der Kurfürst von Sachsen einen seiner Köche an den Hof Ferdinands, um ihn in der Kunst des Pastetenkochens unterweisen zu lassen. Marx Rumpolt, Verfasser des umfangreichen und gemessen an den Nachdrucken wohl meistgelesenen Kochbuchs des 16. Jahrhunderts, war lange Zeit Mundkoch des Erzherzogs und dirigierte als oberster Chef das Küchenpersonal. Wie üppig die Mahlzeiten ausfielen und mit welch gesundem Appetit der Landesfürst gesegnet war, lässt sich am Diätplan ermessen, den sein Leibarzt ihm wegen eines Steinleidens verordnete: „Ein gesotten hünel, ein gebraten hünel, spargel in einer fleischbrüe gekocht (quia erat in majo), gesottenes gestle.“ Dazu gab’s noch Neckarwein und Mandelmilch. 

Philippine Wel­ser, die Augsburger Patriziertochter, stand ihrem Mann in Sachen Völlerei in nichts nach. Während größere Gelage über die in einem Nebengebäude untergebrachte „Hofkuchel“ versorgt wurden, kam bei intimer­en Anlässen, im Familien- und Freundeskreis, das berühmte Kochbuch der Philippine Wel­ser zum Einsatz. In ihren Privat-gemächern war eine Küche untergebracht, in der die Schloss­herrin die Speisen nach ihrem eigenen Kochbuch zubereiten ließ. Neben allerlei Pasteten finden sich im Kochbuch der Welserin eine Unzahl an Torten, die mit Obst, Fleisch- und Fischfarcen oder Gemüse- und Kräuterbreien gefüllt wurden. Auch in Fett gebackene Mehlspeisen und breiartige Speisen sind zahlreich vertreten. Neben eigen­tümlichen Speisen, die nur scheinbar das sind, wonach sie benannt wurden (zum Beispiel Wildbret aus Eiern oder Möhren aus Kalbslungen), finden sich auch internationale Rezepte wie englische Käsetorte, Hecht auf polnische oder ungarische Art, spanische Pastete. Fleischrezepte kommen kaum vor, weshalb man heute davon ausgeht, dass es sich um ein Fastenkochbuch handelt.

Rund 130 Tage Fas­tenzeit waren den Renaissance-Menschen auferlegt, der Tisch war trotzdem reichlich gedeckt. Die fleischlose Zeit überbrückten sie hauptsächlich mit Fisch. Allein der Ambraser Hof orderte zur Fas­tenzeit 13 Tonnen ­Heringe, sechs Tonnen Lachs und 600 Stockfische. Damit die ­Fische möglichst frisch ankamen, wurden sie gleich nach dem Fang gesäubert, eingesalzen und in feuchtes Stroh gewickelt. Schalentiere und Meeresfrüchte ließen sich heimische Gourmets aus Venedig kommen, Spargel aus Bozen. Auch die so genannten „Gardaseefrüchte“, Trauben, ­Limonen, Zitronen und Kastanien, wurden in großen Mengen verbraucht, Mandeln, Rosinen, Feigen und Orangen aus dem Süden importiert, sodass auch in der Fastenzeit für reichlich Abwechslung gesorgt war. Mandelsuppe, Zwetschken, Erbsensuppe, Weinbeermus, frische Eier, Mandelkäse, Mandelkrapfen und Krapfen von Marzipan kredenzten die Köche dem verwöhnten Herzogspaar an einem Freitag. Getreide und Schlachtvieh kamen aus Bayern, Österreich, Böhmen und Ungarn. ­Eine der Leibspeisen Ferdi­nands II. war auch das „indianische Huhn“, der Truthahn, der Anfang des 16. Jahrhunderts aus Amerika importiert wurde. 

Venedig, Genua, Ams­terdam und die Binnenstädte Augsburg und Nürnberg waren die Hauptumschlagplätze für Gewürze aus aller Welt. 1498 brachte Vasco da Gama Pfeffer, Nelken und Zimt nach Europa. Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Gewürznelken wurden aus Ostasien importiert. Und die Händler verdienten sich eine goldene Nase mit den neuen Gaumenkitzlern. So hatte zum Beispiel eine Muskatnuss Anfang des 16. Jahrhunderts den Wert von sieben Ochsen, ein Pfund Safran war so teuer wie ein Pferd. Trotzdem fanden die Gewürze reißenden Absatz, sodass manch findiger Kaufmann zu unerlaubten – und drakonisch bestraften – „Streckmitteln“ griff und Pfeffer zum Beispiel mit getrockneten Blaubeeren versetzte. Der Adel und das Bürgertum ließen sich vor derlei Gewitzt­hei­ten nicht abschrecken, musste man doch allein aus Prestigegründen und zur Demonstration des Reichtums die Speisen gehörig würzen. So lag sprichwörtlich so mancher Hase im Pfeffer. Denn speziell Fleischspeisen wurden derart verschwenderisch gewürzt, dass sie außen ganz schwarz waren. Zum einen übertünchte die starke Würze den Eigengeruch des oft schon fahlen Fleisches, zum anderen verloren die Gewürze durch die langen Transportwege auch an Aroma. Die Speisen so richtig einzupfeffern war also ­geradezu ein Muss für die em­pfindlichen Nasen. 

Bei so viel Gaumenreiz musste natürlich ordentlich Flüssigkeit zugeführt werden. Nicht umsonst galt die Renaissance auch als Saufzeitalter. Bereits in aller Frühe genehmigten sich die reichen Stände zur Stärkung einige Becher Wein, galt doch der Rebensaft als ausgezeichnetes Heilmittel gegen die verschiedensten Krankheiten. Bei den Tirolern waren vor allem die Weine aus Südtirol und dem Neckargebiet sehr beliebt. Da sie oftmals ziemlich sauer waren, wurden sie mit diversen Gewürzen – wie Wermut, Rosmarin oder Ingwer – verfeinert und geschmacklich aufgepeppt. Fässerweise wurde das Getränk von Bozen über den Brenner gekarrt, denn Gelegenheiten für einen Umtrunk fanden sich genug. Jeder Handel, jede Abmachung wurde mit ­einem Becher Wein besiegelt. Dazu kamen der obligatorische Willkommenstrunk und die Sitte des „Zutrinkens“: Sprach jemand am Tisch einen Trinkspruch aus, so musste aus Höflichkeit der eigene Becher auf ­einen Satz gelehrt werden. Und die Trinkgefäße fassten immerhin mehr als einen halben Liter, der bis zur Neige zu trinken war. Neben dem Wein erfreute sich auch das Bier zusehends an Beliebtheit. Wacholder-, Ingwer- und Lavendelbier verdrängten allmählich den aus Honigwasser vergorenen Met. Durchschnittlich zwischen ein und zwei Liter Alkohol rannen täglich durch durstige Kehlen. 

Das aufstrebende Bürgertum stand dem Adel in Bezug auf die Genusssucht in nichts nach. Bei großen Gelagen wurden meterhohe – oft ungenießbare – Schaugerichte aufgetürmt und mit überquellenden Tafeln den armen Leuten der Mund wässrig gemacht. Trotz aufkommender Dreifelderwirtschaft, Mastbetrieben und neuer Veredelungsformen bei Obst- und Gemüseanbau profitierten vor allem Adel und Bürgertum von den neuen Errungenschaften. Die bäuerliche Bevölkerung, hämisch als Kraut- und Rübenfresser bezeichnet, fristete ein kärgliches Dasein. Hauptnahrungsmittel waren Hafer und Gerste, Fleisch kam äußerst selten auf den Tisch. Nur Arbeitstiere, die ihren Dienst nicht mehr verrichten konnten, wurden geschlachtet. Verwertet wurde alles: Vom Hirn bis zur Klaue landete alles im Topf. Das zähe Fleisch der alten Tiere wurde, um es überhaupt genießbar zu machen, so lange gekocht, bis es auseinander fiel, dann gebraten und wieder in Form gedrückt. Dazu gab es eine bei­nahe schnittfeste Gemüsepampe, serviert zumeist in Holzschüsseln oder einfachen Holztellern, aus denen sich alle, meist noch mit den Händen, bedienten.

Weitaus kultivierter gaben sich Bürgertum und Adelsstand. Sie verfügten, je nach Geldsäckel, über fein dekorierte Keramik-, Silber- oder gar Goldservice, bedienten sich am reich gedeckten Tisch mit Messer und Löffel. Die Gabel, in Italien bereits Teil des Gedecks, fand nördlich der Alpen nur zögerlich Anklang, erinnerte sie doch an den Dreizack des Teufels. Erst im 17. Jahrhundert konnte sie sich endgültig durchsetzen. Das im Mittelalter noch übliche Furzen und Rülpsen bei Tisch war in der Renaissance als unschicklich verpönt, ebenso das sich Schnäuzen und Abputzen am Tischtuch. Ganz gepflegt reinigte man sich nun mit Servietten die fetttriefenden Finger. Teilten sich Tischnachbarn zunächst noch Teller und Trinkbecher, setzten sich zusehends Einzelgedecke durch. Bezüglich der Speisenfolge machten sich die Renaissance-Menschen noch keine Gedanken, gegessen wurde, was auf den Tisch kam. Ein Gang war so viel, wie das Personal in einem Mal aus der Küche in den Speisesaal tragen konnte. Lange hielt sich auch noch die Sitte, die Speisen auf einer großen Holzplatte hereinzutragen und auf bereitstehende Pflöcke zu setzen. Die Tafel aufheben bedeutete damals noch die leer gegessene Tafel wieder wegzutragen.

Am Hofe in Innsbruck, in den Adelssitzen und Bürgerhäusern lebte man auf großem Fuße. Wäre Erasmus von Rotterdam nach Tirol gekommen, hätten ihm seine Gastgeber so wie in Nürnberg ein reiches Mahl mit Saukopf, Lendenbraten, Forellen, Rebhühnern, Kapaunen, Hecht, Wildschwein sowie Käsekuchen vorgesetzt und ihn mit Obst, Lebkuchen und anderen Leckereien verwöhnt.  Susanne Gurschler

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